ไส้กรอกปลาแนม

"ไส้กรอกปลาแนม" อาหารว่างจานนี้อาจมีชื่อที่ไม่คุ้นหูสักเท่าไหร่ อาหารโบราณหาทานยากที่เกือบจะสูญหายไปจากเมนูอาหารไทยจานนี้ มีวิธีการปรุงที่ซับซ้อน หลายขั้นตอนและใช้วัตถุดิบหลายอย่าง เตรียมการกันครึ่งค่อนวัน กว่าจะได้ไส้กรอกปลาแนมที่อร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องอาศัยความอดทนบวกกับความปราณีต พิถีพิถันมากทีเดียว

ส่วนประกอบไส้กรอกไทย
เนื้อหมูสามชั้น 1 ถ้วย
สะโพกหมู 1/2ถ้วย
ไส้หมู 2 เส้น
เนื้อปู 1/2 ถ้วย
กุ้ง 1/2 ถ้วย
มันแกวต้มสุกหั่นเป็นเนสั้นๆ 1/4 ถ้วย
ไข่ไก่ 2 ฟอง
โคนต้นหอมซอย 3/4ถ้วย
ผักชีซอย 1/4 ถ้วย
น้ำตาลหม้อ
น้ำเคยดี
หัวกะทิ 1 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย


ส่วนประกอบพริกแกงสำหรับไส้กรอก
พริกชี้ฟ้าแดงบางช้าง 7 เม็ด
กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดเล็กน้อย
รากผักชี 1ต้น
ข่า 5 แว่น
ตะไคร้ 2 ต้น
พริกไทย 10 เมล็ด
ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย

 ส่วนประกอบปลาแนม
ปลาช่อนสด 1 ตัว
ข่า 15 แว่น
ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย
หนังหมูหั่น 1 ถ้วย
หมูสามชั้นต้มสุก 1/2 ถ้วย ติดมัน
กระเทียมโทนดองซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผิวส้มซ่าซอย 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ
มะนาว
น้ำตาล
พริกชี้ฟ้าแดง
มะพร้าวทึนทึก

เริ่มจากตำพริกแกง โดยตำพริกแห้งที่แช่น้ำไว้แล้ว 30 นาที ตำกับเกลือจนละเอียดดี ทยอยใส่รากผักชี ผิวมะกรูดตำจนละเอียด ตะไคร้ ข่า ตำจนละเอียด กระเทียมและหอมแดง ตำจนละเอียดเช่ยกันละสุดท้ายตำพริกไทยให้เข้ากันดี 

เตรียมส่วนผสมไส้กรอก เนื้อปูนึ่ง กุ้งสับ หมูสับ หมูสามชั้น มันแกวหั่นเป็นเต๋าเล็กๆ โคนต้นหอมซอย ผักชีซอย

ผสมส่วนผสมเนื้อสัตว์กับพริกแกง นวดให้เข้ากัน ใส่มันแกว ไข่ไก่ กะทิ (นวดให้เหนียวระวังแฉะกะทิ) ได้ที่แล้วใส่โคนต้นหอมซอย ผักชีซอย ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ชิมรสให้ถูกใจ สัดส่วนปริมาณเพิ่มลดได้ตามใจผู้ปรุง 

บรรจุลงใส้หมูให้สวยงาม 

นำไปนึ่งให้พอสุก ต้องใช้ไม้ปลายแหลมคอยจิ้มด้วยเพื่อไม่ให้ไส้กรอกแตก จากนั้นนำไปปิ้งให้หอมด้วยไฟกลางอาจใช้ใบตองรองก่อน และนำกากมะพร้าวที่เราเหลือจากการคั้นกะทิมาทยอยใส่ให้ได้ควันไฟเพื่อความหอมของไส้กรอกแต่ต้องระวังห้ามให้เกิดไฟลุกเพราะจะทำให้ไหม้เสียของได้ ป้งทั้งสองด้านไปมาจนไส้กรอกเหลืองทั่วชิ้นและแห้งพอดีไม่แฉะเกินไป นำขึ้นมาพักให้เย็น

ต่อไปเริ่มต้นทำปลาแนม เริ่มจากการนำปลาช่อนไปย่างให้สุกดี พักให้เย็นขูดเอาแต่เนื้อ ใช้ส้อมยีให้ละเอียด นำไปคั่วในกระทะทองเหลืองพร้อมกับข่าหั่นเป็นแว่นเพื่อดับกลิ่นคาวปลา ผสมมะพร้าวที่คั่วไว้พอหายแฉะ(ไม่เหลือง) คั่วให้แห้งได้ที่ ทยอยใส่ส่วนผสมต่างๆลงไป คลุกให้กระจายตัวเข้ากันดี ปรุงรสด้วยกลือ มะนาว น้ำตาลทรายและข้าวคั่ว ชิมรสให้ออกเปรี้ยวเค็มหวาน

คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ส่วนผสมมากน้อยลดหลั่นได้ตามใจผู้ปรุง ลักษณะของปลาแนมควรมีรสเปรี้ยวนัว หอมข้าวคั่ว แห้งแต่ไม่ถึงกับแห้งสนิทจนสากคอ 

เสร็จทั้งสองอย่างแล้วก็ถึงเวลาจัดเสริฟ ไว้กรอกปลาแนมจัดลงจานให้สวยงาม นิยมรัปประทานกับใบผักกาดหอม และใบชะพลู พริกชี้ฟ้า โรยหน้าด้วยกระเทียมดอง หอมแดงซอย  ผิมส้มซ่าและพริกขี้หนู