ไส้กรอกปลาแนม

"ไส้กรอกปลาแนม" อาหารว่างจานนี้อาจมีชื่อที่ไม่คุ้นหูสักเท่าไหร่ อาหารโบราณหาทานยากที่เกือบจะสูญหายไปจากเมนูอาหารไทยจานนี้ มีวิธีการปรุงที่ซับซ้อน หลายขั้นตอนและใช้วัตถุดิบหลายอย่าง เตรียมการกันครึ่งค่อนวัน กว่าจะได้ไส้กรอกปลาแนมที่อร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องอาศัยความอดทนบวกกับความปราณีต พิถีพิถันมากทีเดียว

ส่วนประกอบไส้กรอกไทย
เนื้อหมูสามชั้น 1 ถ้วย
สะโพกหมู 1/2ถ้วย
ไส้หมู 2 เส้น
เนื้อปู 1/2 ถ้วย
กุ้ง 1/2 ถ้วย
มันแกวต้มสุกหั่นเป็นเนสั้นๆ 1/4 ถ้วย
ไข่ไก่ 2 ฟอง
โคนต้นหอมซอย 3/4ถ้วย
ผักชีซอย 1/4 ถ้วย
น้ำตาลหม้อ
น้ำเคยดี
หัวกะทิ 1 ถ้วย
ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย


ส่วนประกอบพริกแกงสำหรับไส้กรอก
พริกชี้ฟ้าแดงบางช้าง 7 เม็ด
กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดเล็กน้อย
รากผักชี 1ต้น
ข่า 5 แว่น
ตะไคร้ 2 ต้น
พริกไทย 10 เมล็ด
ถั่วลิสงคั่ว 1/4 ถ้วย

 ส่วนประกอบปลาแนม
ปลาช่อนสด 1 ตัว
ข่า 15 แว่น
ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย
หนังหมูหั่น 1 ถ้วย
หมูสามชั้นต้มสุก 1/2 ถ้วย ติดมัน
กระเทียมโทนดองซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผิวส้มซ่าซอย 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่วซอย 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ
มะนาว
น้ำตาล
พริกชี้ฟ้าแดง
มะพร้าวทึนทึก

เริ่มจากตำพริกแกง โดยตำพริกแห้งที่แช่น้ำไว้แล้ว 30 นาที ตำกับเกลือจนละเอียดดี ทยอยใส่รากผักชี ผิวมะกรูดตำจนละเอียด ตะไคร้ ข่า ตำจนละเอียด กระเทียมและหอมแดง ตำจนละเอียดเช่ยกันละสุดท้ายตำพริกไทยให้เข้ากันดี 

เตรียมส่วนผสมไส้กรอก เนื้อปูนึ่ง กุ้งสับ หมูสับ หมูสามชั้น มันแกวหั่นเป็นเต๋าเล็กๆ โคนต้นหอมซอย ผักชีซอย

ผสมส่วนผสมเนื้อสัตว์กับพริกแกง นวดให้เข้ากัน ใส่มันแกว ไข่ไก่ กะทิ (นวดให้เหนียวระวังแฉะกะทิ) ได้ที่แล้วใส่โคนต้นหอมซอย ผักชีซอย ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ ชิมรสให้ถูกใจ สัดส่วนปริมาณเพิ่มลดได้ตามใจผู้ปรุง 

บรรจุลงใส้หมูให้สวยงาม 

นำไปนึ่งให้พอสุก ต้องใช้ไม้ปลายแหลมคอยจิ้มด้วยเพื่อไม่ให้ไส้กรอกแตก จากนั้นนำไปปิ้งให้หอมด้วยไฟกลางอาจใช้ใบตองรองก่อน และนำกากมะพร้าวที่เราเหลือจากการคั้นกะทิมาทยอยใส่ให้ได้ควันไฟเพื่อความหอมของไส้กรอกแต่ต้องระวังห้ามให้เกิดไฟลุกเพราะจะทำให้ไหม้เสียของได้ ป้งทั้งสองด้านไปมาจนไส้กรอกเหลืองทั่วชิ้นและแห้งพอดีไม่แฉะเกินไป นำขึ้นมาพักให้เย็น

ต่อไปเริ่มต้นทำปลาแนม เริ่มจากการนำปลาช่อนไปย่างให้สุกดี พักให้เย็นขูดเอาแต่เนื้อ ใช้ส้อมยีให้ละเอียด นำไปคั่วในกระทะทองเหลืองพร้อมกับข่าหั่นเป็นแว่นเพื่อดับกลิ่นคาวปลา ผสมมะพร้าวที่คั่วไว้พอหายแฉะ(ไม่เหลือง) คั่วให้แห้งได้ที่ ทยอยใส่ส่วนผสมต่างๆลงไป คลุกให้กระจายตัวเข้ากันดี ปรุงรสด้วยกลือ มะนาว น้ำตาลทรายและข้าวคั่ว ชิมรสให้ออกเปรี้ยวเค็มหวาน

คลุกเคล้าให้เข้ากันดี ส่วนผสมมากน้อยลดหลั่นได้ตามใจผู้ปรุง ลักษณะของปลาแนมควรมีรสเปรี้ยวนัว หอมข้าวคั่ว แห้งแต่ไม่ถึงกับแห้งสนิทจนสากคอ 

เสร็จทั้งสองอย่างแล้วก็ถึงเวลาจัดเสริฟ ไว้กรอกปลาแนมจัดลงจานให้สวยงาม นิยมรัปประทานกับใบผักกาดหอม และใบชะพลู พริกชี้ฟ้า โรยหน้าด้วยกระเทียมดอง หอมแดงซอย  ผิมส้มซ่าและพริกขี้หนู

 

ยำมังคุดกับกุ้งกะทิ

"ยำมังคุดกับกุ้งกะทิ"ยำรสละมุนลิ้น ที่มีพระเอกเป็นกุ้งตัวโตผัดกับหัวกะทิคั้นสด ให้ออกรสหวานหอมนุ่มนวล และรสหวานอมเปรี้ยวของนางเอกอย่างมังคุดผลไม้คู่บ้านคู่เมืองของบ้านเรา มาผสมสานรสชาติในเครื่องยำแบบไทยทั้งพืชผักสดสมุนไพร และมะพร้าวคั่วหอมมัน ที่จะมาช่วยเพิ่มรสให้ยำจานนี้อร่อยถูกปาก ถูกใจทุกคนที่ได้ชิม

ส่วนประกอบ

กุ้งกุลาดำ 7 ตัว

มังคุด 5 ผล

หัวกะทิคั้นสด 1/2 ถ้วย

หอมแดงซอย 6 หัว

หอมแดงเผา 5 หัว

มะพร้าวคั่ว 1 กำมือ

ใบสะระแหน่ 

ใบผักชี

ใบโหระพา

ใบชะมวงอ่อน

ใบมะกรูดฝอย

ตะไคร้ซอย

พริกขี้หนูสวน

กระเทียมไทย

มะนาว

น้ำเคยดี

น้ำตาลหม้อ

เกลือนิดหน่อย

เริ่มต้นด้วยการเตรียมเครื่องยำต่างๆ คั่วมะพร้าวให้หอม เผาผอมแดงหรือจี่บนกระทะก็ได้ไม่ว่ากัน

คั้นกะทิ กรองให้เรียบร้อย ช้อนเอาหัวไว้

เตรียมเครื่องยำ ใบไม้เด็ดเป็นใบแยกไว้เป็นพวก ซอยตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงและหอมเผาให้สวยงาม แกะกุ้งผ่าหลังลอกเส้นดำออก มังคุดปอกเปลือกเบามือระวังช้ำ

ตั้งหัวกะทิพอเดือด ใส่กุ้งลงไปผัดให้สุก ใส่เกลือนิดหน่อย จะได้กุ้งกะทิ พระเอกของเรา

ปรุงน้ำยำ โขลกกระเทียม พริก ตะไคร้ซอย กับเกลือเมื่อละเอียดดีแล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำเคยดี และน้ำตาลหม้อ ให้ออกรสเปรี้ยวเล็กๆ หวานกลมกล่อม รสชาติที่กลมละมุนเมื่อผสมกับกะทิจะลงตัวที่สุด

ในชามผสม กุ้งกะทิ มังคุด เครื่องซอยต่างๆ ใบไม้ต่างๆ มะพร้าวคั่ว อัตราส่วนมากน้อยนั้น ตามใจผู้ปรุง

ราดด้วยน้ำยำ คลุกเคล้าให้เข้ากันอย่างเบามือ ให้มีน้ำขลุกขลิกของน้ำยำกับกะทิ จัดลงจานให้สวยงาม เป็นตำหรับไทยที่ไม่ใช่แค่อร่อย แต่ยังได้กินผักสดสมุนไพรแบบครบครันอีกด้วย และจะถูกปากถูกใจรสชาติแบบไหนก็สุดแล้วแต่คนปรุง 

ส้มฉุน

"ส้มฉุน" ของหวานแบบโบราณที่นำเอาผลไม้ในฤดูกาลมาบรรจงคว้่านเอาเมล็ดออก ขนุข ลำไย เงาะ มะปราง มะม่วง แต่สิ่งที่จะขาดเสียมิได้สำหรับของหวานตำรับนี้ก็คือ ลิ้นจี่ ปอกคว้านจนเกลี้ยงเกลาดีแล้วก็จัดลงลงไปนอนแช่อยู่ในน้ำเชื่อมน้ำใบเตยและดอกมะลิ กลิ่นแสนพิเศษจาก "ส้มซ่า" ผลไม้ตระกูลส้มที่หาได้น้อยนักในยุคนี้ เป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่สร้างสรรค์ผลไม้ให้เป็นของหวานที่ช่วยคลายร้อน กินแล้วชื่นใจอย่างบอกไม่ถูกจริงๆ

 ส่วนประกอบ

ลิ้นจี่

ขนุน

มะปราง

ลำไย

เงาะ

มะม่วงเปรี้ยว

ส้มซ่า
ผิวส้มซ่าหั่นผอย

ใบเตย

น้ำลอยดอกมะลิ (ค้างคืน)

หอมเจียว

น้ำตาลทราย

เกลือ

ผลไม้ต่างๆนั้น ล้างให้สะอาด ปอกเปลือกและคว้านเอาเมล็ดออก 

จัดเตรียมไว้เป็นพวกๆให้เรียบร้อยสวยงาม

ซอยมะม่วง เจียวหอมเตรียมไว้

ใบเตย ผิวส้มซ่า น้ำตาลทราย เกลือ ต้มพร้อมกับน้ำลอยดอกมะลิ พอน้ำตาลละลายเราก็จะได้น้ำเชื่อมที่มีกลิ่นหอมละมุนแต่แฝงด้วยความเปรี้ยวซ่าของผิวส้มซ่า พักไว้ให้เย็น

ใส่ผลไม้ลงในถ้วยตามชอบใจ  ใส่น้ำแข็งใส ราดด้วยน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ บีบน้ำส้มซ่าลงไปนิดหน่อย แต่งหน้าด้วยมะม่วงซอยและหอมเจียว อาจเพิ่มทองเปลวอีกนิดเพื่อความสวยงามแบบไทยแท้ ก็เป็นอันเสร็จสิ้น ทำกินเย็นๆ ในตอนบ่ายเป็นของว่างของหวาน นอกจากจะช่วยให้สดชื่นคลายร้อนแล้ว ยังสร้างความประทับใจให้แก่ผู้ได้กินด้วย

แสร้งว่ากุ้งแม่น้ำเผากับปลาดุกฟูและหมูหวาน

แสร้งว่ากุ้งแม่น้ำเผากับปลาดุกฟูและหมูหวาน

"แสร้งว่า" เป็นอาหารโบราณที่จัดอยู่ในหมวดของยำ การปรุงน้ำยำที่มีเอกลักษณ์ตรงกลิ่นหอมนำของมะกรูดและตะไคร้ การผสมผสานของนานาพืชผักสมุนไพรของไทย ให้ออกรสกลมกล่อม แต่แฝงไว้ซึ่งความร้อนแรงแบบยำไทย แสร้งว่าสูตรนี้ใช้กุ้งแม่น้ำตัวโตเป็นพระเอก เผาในเตาถ่านให้หอมกลิ่นควัน นำลงไปคลุกเคล้ากับเครื่องยำ และพิเศษด้วยเครื่องแนมชั้นเลิศ อย่างหมูวานและปลาดุกฟู รวมทั้งผักสดพื้นบ้านหลากชนิด ที่จะมาช่วยเพิ่มรสชาติ และคุณค่าให้แสร้งว่ากุ้งแม่น้ำ อร่อยล้ำแบบครบเครื่อง ครบรส

ส่วนประกอบแสร้งว่า

กุ้งแม่น้ำ
หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ขิงอ่อนซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีไทย 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเขียวซอย 1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเหลืองซอย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเผา 1 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูกซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
มะอึก 1/2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงน้ำแสร้งว่า

น้ำเคยดี
เคยดี
น้ำส้มมะขาม
พริกขี้หนู
น้ำมะกรูด
น้ำตาล (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้แล้วแต่ความชอบ)

ปลาดุกฟู

ปลาดุกย่าง 1 ตัว
เกลือหยิบมือ
น้ำมันหมู

หมูหวาน

หมูสามชั้น
หอมแดงซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 1 ช้อนชา
กระเทียมไทย 1/2 ช้อนชา
พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา
น้ำตาลหม้อ 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำเคยดี 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มมะขาม 1/2 ช้อนชา
น้ำมันหมู 1/2 ช้อนโต๊ะ

เริ่มจากการเตรียมหมูหวาน โดยนำหมูสามชั้นต้มพร้อมใบเตย และเกลือเล็กน้อย จนสุกนิ่มดีแล้วพักให้เย็นและหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

โขลกรากผักชี,กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันให้ละเอียด ผัดกับน้ำมันหมูจนส่งกลิ่นหอม ใส่หอมแดงซอยลงไปผัดพร้อมกันจนหอมสุกเหลือง จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลหม้อ,น้ำส้มมะขามและน้ำเคยดี จนได้รสชาติหวานเค็มเปรี้ยว ใส่หมูสามชั้นที่หั่นไว้

 เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 10-15 นาทีจนงวด เป็นอันเสร็จพิธี 

จากนั้นเตรียมปลาดุกฟู แกะเนื้อปลาดุกย่างแล้วใช้ส้อมยีให้ปุย ผสมเกลือเล็กน้อย ทอดในน้ำมันหมูร้อนจนเป็นเหลืองทอง พักให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นเจียมหอมซอยเล็กน้อยเพื่อไว้โรยหน้าหมูหวาน

และก็มาถึงการทำแสร้งว่า เริ่มด้วยการย่างหอมแดงและกระเทียมให้สุกหอม จากนั้นนำกุ้งแม่น้ำเผาไปในเตาให้เกรียม การเผาแบบนี้เป็นวิธีโบราณที่จะทำให้ได้เนื้อกุ้งที่หอมกลิ่นควันถ่าน เมื่อสุกเกรียมได้ที่แล้วพักให้เย็นและแกะเอาเนื้อกุ้ง ฉีกเป็นชิ้นตามชอบ

เตรียมเครื่องแสร้งว่าตามข้างต้น ซอยให้สวยงามจัดไว้เป็นพวกๆ ใบไม้ก็เด็ดเอาแต่ใบล้างและผึ่งให้สะเด็ดน้ำ

ปรุงน้ำแสร้งว่าโดยการตำหอมแดงเผา,กระเทียม, พริก, รากผักชีและเกลือ ให้ละเอียดดี จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำเคยดี,น้ำส้มมะขาม, น้ำมะกรูด และตัดน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้รสกลมกล่อม

ในชามเนื้อกุ้งที่ฉีกไว้คลุกเคล้าบรรดาผักสมุนไพรที่ซอยเตรียมไว้ให้เข้ากันดี

ราดด้วยน้ำแสร้งว่าและจบด้วยใบไม้ คลุกเคล้าอย่างเบามือ เมื่อเข้ากันดีแล้ว จัดเสริฟพร้อมปลาดุกฟูและหมูหวาน และแนมด้วยผักสดพื้นบ้านตามชอบ